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Esame olfattivo

Composti del vino




       L'aspetto più importante dell'esame olfattivo è senza dubbio quello relativo alla finezza o qualità del profumo, ossia al suo grado di piacevolezza.
     Nella degustazione è importante percepire le sostanze odorose, ma soprattutto identificarle per comparazione con odori tipici e noti per arrivare, attraverso la valutazione dell'intensità e delle sfumature, all'individuazione dell'origine ampelografica e geografica (tipi di vitigno, zona, cru) e dell'età del vino.
     A tal fine si consiglia di eseguire delle prove olfattive con i seguenti composti volatili ed odorosi del vino in soluzione acquosa, alle concentrazioni indicate tra parentesi in mg/litro, per memorizzare i corrispondenti odori.


Composti volatili ed odorosi del vino
Corrispondenti odori
Alcol isoamilico (300), alcol isobutilico (120)
Odore sgradevole di cimice schiacciata
Alcol feniletilico (50)
odore di rosa, di giacinto
Esanolo (2)
odore erbaceo
Acetato d'etile (100)
odore di vino spunto
Acetati di isoamile (3)
odore di banana
acetaldei (30)
odore di mela
Antranilato di metile (4)
odore di foxy, di selvatico
Solfuro di etile (0,1)
odore di marcaptano
Stirene (1)
odore di sostanza plastica
Caprato, capronato, caprilato d'etile (2)
odore di grasso, sapone, candela
Acido isobutirrico (250)
odori di fermentazioni putride
Butirrato d'etile (50)
odori di fermentazioni putride
Geraniolo (0,4), terpineolo (2), linalolo (0,08)
terpeni dall'odore di moscato, di rosa

Lo stesso esercizio può essere fatto con altre sostanze volatili;
ecco gli odori più comuni:

Acetato di feniletile, geraniolo
rosa
acido feniletilico
miele
acetoina, aldeide benzoica
mandorla
aldeide cinnamica
cannella
aldeide feniletilica
giacinto
benzaldeide cianidrica
ciliegia
diacetile
nocciola, burro
esanediolo
geranio
vanillina
vaniglia


     Altrettanto importante, oltre alla percezione ed identificazione, è la descrizione delle sensazioni olfattive e gustative, come del resto di tutte le altre sensazioni.
     A tal fine esse devono essere paragonate ad altre sensazioni odorose simili e ben conosciute da tutti. Bisogna stabilire dei rapporti di similitudine e di analogia tra i profumi emessi dal vino e quelli che percepiamo dal mondo esterno animale e vegetale.

          Odori facilmente riscontrabili nei vini

     Le tonalità e sfumature odorose più frequentemente riscontrate nei vini generalmente portano a fare riferimento agli odori di:

  • fiori: acacia, rose, arancio, mandorlo, magnolia, glicine, brughiera, ginestra, iris, sambuco (sauvignon), tiglio, violetta (Marzemino), floreale;
  • frutta: pesca, mela, uva, ciliegia, prugna, susina, limone, nocciola, fragola, lampone, marasca (Raboso), mora, ananas (Traminer), banana (Prosecco), mandorla amara;
  • vegetali: alloro, foglia verde e morta, erbaceo (Cabernet), fieno (Chardonnay), finocchio, muschio, limoncello (Moscato, Sauvignon), peperone verde (Sauvignon), menta, rucola (Cabernet Franc) salvia (Moscato), humus, tabacco;
  • spezie: anice, cannella, vaniglia (vini barricati), noce moscata, menta, pepe (Sauvignon), chiodi di garofano, coriandoli, ginepro, timo, angelica, liquirizia;
  • fermentazione e chimici: lievito, pasta fermentata, frumento, sidro, acetico, lattico, acetato di isoamile, acetone, alcol, esteri di acidi grassi superiori (quali caprati, capronati, caprilati), sapone, cera, fenolo, fenico, di zolfo, di iodio;
  • e di altre sostanze dall'odore ben caratterizzato: miele (Verduzzo dorato, Picolit), caramello, tartufo, funghi, caffè tostato (vini barricati), catrame (vini vecchi ), canfora, crosta di pane (Pinot=, trementina, resina, pino, legno, rancio (odore maderizzato=, affumicato, tostato, bruciato, pietra focaia, cuoio, ecc..

     Così ricordano la mandorla l'Orvieto ed il Cannonau; i fiori di mandorlo la Vernaccia di Oristano; i fiori di vite e di sambuco il Soave; il tabacco fresco i pinots bianchi e grigi; il peperone giallo, i fiori di salvia, il melone, la banana i Sauvignon; di erba o di formaggi che sanno di erba il Cabernet Franc e Sauvignon, il Merlot e il Malbeck; la viola mammola il Chianti, il Ghemme, il Gattinara; la rosa il Barolo, Il Carema, il Brachetto, il Freisa; il tipico "Goudron o catrame" i grandi vini rossi ed alcuni vini liquorosi, quali il Marsala, il Porto, il Madera; la pesca il Moscato; la violetta il Barbaresco, la Freisa ed alcuni Lambruschi; la marasca il Raboso o il Barbera invecchiato; il lampone il Teroldego, il Gattinara ed il Recioto, nonchè il Cabernet Sauvignon e il Merlot da giovani; le more di rovo il Marzemino.
     I composti odorosi sono per la maggior parte organici e tutti leggermente o molto volatili.